Ossobuco: Eine kulinarische Reise durch die italienische Tradition

Gestern, am ersten Advent, zauberte mein Vater Francesco ein leckeres Menü, das uns alle - meinen Neffen Sergio, meine Schwester Paola und mich - begeisterte. Im Mittelpunkt stand ein klassisches Gericht der norditalienischen Küche: Ossobuco. Man könnte jetzt sagen: Ossobuco mit Polenta, aber nein da ich Pasta liebe wurde das leckere Gericht mit breiten Bandnudeln serviert.

Die Geschichte hinter dem Ossobuco

Ossobuco stammt ursprünglich aus Mailand in der Lombardei und bedeutet wörtlich übersetzt "durchlochtes Bein". Das Gericht basiert auf einem Kalbshaxe-Stück, das durch langsames Schmoren zu einer unglaublich zarten Spezialität wird. Bereits im 19. Jahrhundert war es ein Lieblingsessen der Mailänder Arbeiterklasse - ein Beweis dafür, wie aus einfachen Zutaten ein kulinarisches Meisterwerk entstehen kann.

Klassisches Ossobuco-Rezept

Zutaten:

• Kalbshaxe (pro Person eine Scheibe)
• Zwiebeln, Karotten, Sellerie
• Weißwein
• Hühner- oder Gemüsebrühe
• Tomatenmark
• Salz und Pfeffer
• Gremolata (Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch)

Zubereitungsschritte:

1. Das Fleisch wird zunächst in Mehl gewälzt und scharf angebraten
2. Gemüse wird hinzugefügt und mitgeschmort
3. Mit Wein und Brühe ablöschen
4. Bei niedriger Temperatur 2-3 Stunden schmoren
5. Das Fleisch wird unglaublich zart und fällt fast vom Knochen

Beim Essen fragte ich: "Papa, geht es auch ohne Mehl?"

Er antwortete:
"Das Mehlieren und scharfe Anbraten des Fleisches hat mehrere wichtige Gründe:

1. Geschmack und Kruste

• Das Mehl hilft, eine knusprige, bräunliche Kruste zu bilden
• Diese Kruste entwickelt durch die Maillard-Reaktion tiefe, würzige Geschmacksnuancen

2. Konsistenz

• Die Mehlschicht unterstützt das Binden der Sauce
• Sie verhindert, dass das Fleisch während des langen Schmorcprozesses austrocknet

3. Texture

• Das Anbraten versiegelt die Fleischoberfläche
• Dies hilft, die Säfte im Fleisch zu halten

Alternativen ohne Mehl:

• Wir können das Fleisch auch ohne Mehl direkt anbraten
• Das Ergebnis wird etwas anders sein: weniger gebunden, leicht anders in Textur und Geschmack
• Die Sauce wird dünner sein"

Wieder was gelernt!

Mein Tipp: Probieren Sie beide Varianten aus und entscheiden Sie nach Ihrem persönlichen Geschmack. Traditionell wird Ossobuco aber mit Mehl und Anbraten zubereitet.

Ein Familienabend voller Genuss

Mein Vater hatte das Ossobuco mit seiner typischen Sorgfalt und Liebe zum Detail zubereitet. Als wir - Sergio, Paola und ich - am Tisch saßen, vereinte uns nicht nur das hervorragende Essen, sondern auch die Freude des ersten Advents.

Die breiten Bandnudeln, perfekt auf den Ossobuco abgestimmt, rundeten das Gericht kulinarisch ab. Jeder Bissen war ein Erlebnis, jede Minute des gemeinsamen Essens ein Geschenk.

Tradition, Familie und Genuss - das war unser erster Advent.

Buon appetito!

Ossobuco, dazu ein guten Rotwein: Rioja, Academico, Reserva de Familia.
Ein Wein von Heras Cordon aus Fuenmayor.