Umami

Als ich vor einigen Jahren zum ersten Mal bewusst von Umami hörte, konnte ich mir darunter zunächst wenig vorstellen. Süß, sauer, salzig und bitter – das waren die Geschmacksrichtungen, die ich kannte und die mir vertraut waren. Doch dann begann ich, mich intensiver mit diesem mysteriösen "fünften Geschmack" zu beschäftigen, und eine faszinierende kulinarische Entdeckungsreise begann.

Die Entstehung eines Begriffes

Der Begriff "Umami" stammt aus dem Japanischen und setzt sich aus den Worten "umai" (köstlich) und "mi" (Geschmack) zusammen. Als ich dies herausfand, wurde mir klar, dass bereits der Name eine tiefere Bedeutung trägt. Doch die eigentliche Geschichte beginnt mit dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda, der 1908 an der Kaiserlichen Universität Tokio eine bahnbrechende Entdeckung machte.

Während meiner Recherchen stieß ich auf die faszinierende Geschichte, wie Ikeda bei einer Schale Dashi – der traditionellen japanischen Brühe aus Kombu-Algen – innehielt und sich fragte, was genau diesen charakteristischen Geschmack ausmachte. Er nannte ihn "Umami" und machte sich daran, dessen chemische Grundlage zu erforschen. Was er fand, war Glutaminsäure, eine Aminosäure, die in vielen proteinreichen Lebensmitteln natürlich vorkommt.

Was macht Umami so besonders?

Je tiefer ich in die Materie eintauchte, desto klarer wurde mir, dass Umami mehr ist als nur ein weiterer Geschmack. Es ist eine komplexe Geschmacksempfindung, die sich am besten als "herzhaft" oder "fleischig" beschreiben lässt. Wenn ich heute eine reife Tomate esse, einen Parmesankäse genieße oder eine Pilzsuppe koche, erkenne ich diesen charakteristischen Geschmack sofort wieder.

Wissenschaftlich betrachtet wird Umami durch drei wichtige Substanzen hervorgerufen:

• Glutamat (die Salzform der Glutaminsäure)
• Inosinat (kommt besonders in Fleisch und Fisch vor)
• Guanylat (findet sich vor allem in getrockneten Pilzen)

Besonders interessant finde ich, dass diese Substanzen sich gegenseitig in ihrer Wirkung verstärken können. Wenn ich beispielsweise getrocknete Shiitake-Pilze mit einem Stück Parmesankäse kombiniere, entsteht ein regelrechtes Umami-Feuerwerk auf der Zunge.

Die kulturelle Bedeutung

Bei meinen Nachforschungen wurde mir bewusst, dass verschiedene Kulturen schon seit Jahrtausenden instinktiv wussten, wie man Umami in Gerichten maximiert. Die römische Fischsauce Garum, die asiatische Fischsauce, fermentierte Sojaprodukte wie Miso und Sojasauce – all diese traditionellen Würzmittel sind regelrechte Umami-Bomben.

In der traditionellen asiatischen Küche spielt Umami seit jeher eine zentrale Rolle. Ich habe gelernt, dass die Kombination von Dashi-Brühe mit fermentierten Sojaprodukten die Grundlage vieler japanischer Gerichte bildet. Diese Erkenntnis hat auch meine eigene Art zu kochen verändert.

Umami im Alltag

Was mich besonders fasziniert, ist die Allgegenwärtigkeit von Umami in unserer täglichen Ernährung. In meiner Küche entdecke ich ständig neue Lebensmittel mit ausgeprägtem Umami-Geschmack:

Reife Tomaten, besonders in getrockneter Form Hartkäse wie Parmesan oder gereifter Gouda Fleisch, insbesondere gereiftes Rindfleisch Pilze aller Art, vor allem getrocknete Shiitake Meeresfrüchte und Fisch Fermentierte Produkte wie Sojasauce und Miso

Die wissenschaftliche Perspektive

In meinen Gesprächen mit Ernährungswissenschaftlern habe ich gelernt, dass unser Körper Umami nicht ohne Grund als angenehm empfindet. Der Geschmack signalisiert uns die Anwesenheit von Proteinen – lebenswichtigen Bausteinen für unseren Organismus. Dies erklärt auch, warum Muttermilch einen hohen Glutamatgehalt aufweist und damit einen deutlichen Umami-Geschmack hat.

Besonders spannend finde ich die Entdeckung spezieller Geschmacksrezeptoren für Umami auf unserer Zunge. Der T1R1/T1R3-Rezeptor reagiert spezifisch auf Glutamat und andere Umami-Substanzen. Diese wissenschaftliche Erkenntnis bestätigt endgültig, dass Umami tatsächlich ein eigenständiger Grundgeschmack ist.

Umami in der modernen Küche

Als Food-Enthusiast beobachte ich mit Freude, wie Umami in der modernen Gastronomie immer mehr Beachtung findet. Spitzenköche experimentieren gezielt mit Umami-reichen Zutaten und kreieren neue Geschmackserlebnisse. Ich selbst habe gelernt, dass das Verständnis von Umami mir hilft, Gerichte ausgewogener und geschmackvoller zuzubereiten.

Ein faszinierender Aspekt ist für mich die Rolle von Umami in der vegetarischen und veganen Küche. Durch den gezielten Einsatz von Umami-reichen pflanzlichen Zutaten lassen sich Gerichte schaffen, die in puncto Geschmackstiefe und Sättigung mit fleischhaltigen Speisen absolut mithalten können.

Champignons mit Knoblauch, Toro Tapasbar, Karlsruhe 

Meine persönlichen Umami-Tipps

Nach Jahren des Experimentierens möchte ich einige praktische Tipps weitergeben, wie sich der Umami-Geschmack in der heimischen Küche optimal nutzen lässt:

Parmesan-Rinde nicht wegwerfen, sondern in Suppen mitkochen Getrocknete Pilze zu Pulver mahlen und als Würzmittel verwenden Tomatenmark kurz anrösten, um den Umami-Geschmack zu intensivieren Verschiedene Umami-Quellen kombinieren, um Synergieeffekte zu nutzen Fermentierte Produkte wie Miso auch in nicht-asiatischen Gerichten einsetzen

Fazit: Ein Geschmack mit Zukunft

Je mehr ich mich mit Umami beschäftige, desto überzeugter bin ich, dass das Verständnis dieses fünften Geschmacks unsere Kochkultur nachhaltig bereichert. Es eröffnet neue Möglichkeiten, Gerichte natürlich zu würzen und Geschmackserlebnisse zu intensivieren.

Für mich persönlich hat die Beschäftigung mit Umami nicht nur mein Verständnis von Geschmack erweitert, sondern auch meine Kochkunst auf ein neues Niveau gehoben. Ich sehe Umami heute als unverzichtbaren Bestandteil einer ausgewogenen Geschmackskomposition – als jenen mysteriösen fünften Geschmack, der unsere Gerichte erst wirklich vollständig macht.

Das Faszinierende an Umami ist für mich, dass es sich dabei um eine sehr alte kulinarische Weisheit handelt, die erst in jüngster Zeit wissenschaftlich entschlüsselt wurde. Es zeigt mir, wie viel wir noch über die Komplexität unserer Geschmackswahrnehmung lernen können und wie spannend die Verbindung von traditionellem Kochwissen und moderner Wissenschaft sein kann.