Es ist traurig bestellt um die deutsche Küche.
Die guten alten Gasthäuser werden vom Wind der Veränderung hinweggefegt.
Erst Italiener, dann Griechen, Türken, Jugoslawen, zuletzt Asiaten hatten die Küchen der „Ochsen“ und „Hirschen“ okkupiert, bevor die Kraken des Fast Food ihren Triumphzug antraten.
Und Omas Rezepte existieren zwar noch im Bücherschrank als Attitude gutbürgerlicher Kreise – aber auch deren Küche bleibt wahlweise kalt oder fasst den Kern deutscher Küche, gute Fleisch- und Wurstwaren, nur noch mit spitzen Fingern an.
Von der aufwändigen Zubereitung der traditionellen Mehl- und Kartoffelspeisen ganz zu schweigen – es gibt ja Pommes und tiefgefrorene Spätzle…
Ganz Deutschland scheint also verloren. Ganz Deutschland? Nein, denn es gibt ja die wackeren Leser dieser Zeilen, die über das Internetportal „Sauerbraten.online“ zu uns gefunden haben. Und diese verschworene Gemeinschaft will ich mitnehmen auf dem Weg zum Besten, was die traditionelle Küche zu bieten hat: den duftenden Braten, der in einer köstlichen Soße (nicht: Sauce!!) liegt! Nirgends auf der Welt gibt es so viele Varianten von Bratenfleisch jeglicher Tierprovinienz, umschmeichelt und veredelt von der dazu passenden Soße. Die Sauce ist die Königin in der Küche!
Für meinen Braten braucht es nicht viel:
Ein großer Bräter
2,5-3 kg Schweinefleisch aus dem Halsgrat ohne Knochen
Suppengrün
Gestiftete Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer
Butterschmalz
Am Anfang steht die Liebe zum Tier. Das Schwein sollte ein gutes Leben gehabt haben, das Bratenfleisch kann deshalb nicht billig sein. Es dankt mir damit, dass es nicht beim ersten Kontakt mit der Pfanne Wasser zieht und als harter Klumpen endet. Und beim Kauf achte ich
darauf, dass man mir modisches Magerfleisch andreht; das Fleisch aus dem Nacken sollte Fettränder haben und gut von Fettstreifen durchzogen sein. So bleibt es saftig und aromatisch. Und wer will, kann sich noch immer auf dem Teller von unerwünschten Fettteilen trennen (bitte für mich aufheben!).
Das Bratenfleisch wird nun rundum mit Knoblauchstiften gespickt, die man mit spitzem Messer unter die Oberfläche treibt, so dass sie beim Anbraten nicht austreten. Damit verteilt sich das Aroma im gesamten Braten – Schweinefleisch und Knoblauch gehen eine überragende Allianz ein!
Das Fleisch mit Salz einreiben und in den Bräter mit stark erhitztem Butterschmalz liegen.
Das Fleisch muss dabei schon einige Stunden aus dem Kühlschrank herausgenommen worden sein und Zimmertemperatur haben. Nun das Fleisch rundum stark anbraten; der Bratenrückstand gibt die Basis für die gute Soße. Wenn der Braten rundum eine schöne Farbe angenommen hat, rausnehmen und das zerschnittene Suppengrün im Bräter kurz anbraten. Dann das Fleisch wieder dazu, mit Wasser bis zur Hälfte des Bratens auffüllen und
– ab in den auf 180° vorgeheizten Backofen.
Auf keinen Fall bei höherer Temperatur garen, das Fleisch braucht sanfte Hitze, um so zart zu werden, dass es später auf dem Teller mit dem Löffel zerteilt werden kann. Dazu braucht es ja nach Gewicht 2-3 Stunden; gerne kann man mit dem Fleischthermometer kontrollieren, ob die Kerntemperatur von 85° erreicht erreicht wird.
Nun wird der Leser fragen, weshalb ich denn bloßes Wasser als Soßenbasis verwende und dennoch auf eine gehaltvolle Soße hoffe. Ganz einfach: das langsame Garen zieht so viel Aroma aus dem Fleisch und dem Gemüse, dass sich automatisch ein rundes Geschmacksbouquet entfaltet. Perfektionisten ist es allerdings erlaubt, die Soße mit einem (natürlich selbst gefertigten) Fleischfonds anzusetzen.
Nun nehme ich das Fleisch aus dem Bratentopf und stelle es warm. Und jetzt gibt es zwei Wege in den Himmel der guten Supersoße: wer den bayerischen Schweinsbraten kennt, weiß, dass er mit einem klaren, flüssigen Soßensaft serviert wird. Das erreiche ich, indem ich die Flüssigkeit im Bräter von sämtlichen Gemüseeinlagen befreie, entfette und vielleicht ein wenig einkoche. Ich persönlich bevorzuge die sämigere Variante. Dazu operiere ich mit dem Zauberstab alles, was im Braten Topf noch liegt. Übrig bleibt eine gebundene Flüssigkeit, die alle Aromen miteinander verbindet.
Nun bleibt nur noch, das Fleisch zu zerteilen und alles gemeinsam zu servieren. Aber Vorsicht: wenn man an das zarte Fleisch ein Messer ansetzt, droht es zu zerreißen. Ein Elektromesser sollte es schon sein, damit das Fleisch in wunderschöne gleichmäßige Scheiben zerteilt werden kann.
Was serviere ich dazu? Natürlich selbst gemachte Semmelknödel. Auch hier habe ich ein ganz eigenes Rezept, aber das ist eine andere Geschichte….
Dazu passt natürlich ein Bier, ich bevorzuge aber einen gehaltvollen, nicht überzüchteten Rotwein. Beispielsweise einen Academico, ein wunderbarer Temperanillo, gemeinsames Produkt der Familie Viggiani Blanco mit dem Weingut Heras Cordon aus dem Rioja.
Ach so – weshalb schreibe ich das unter der Überschrift Sauerbraten? Wenn Euch mein
Braten nicht schmeckt, bin ich sauer….
Ullrich Eidenmüller 07.02.2023
Hier bin ich mit Ulli Eidenmüller, unterwegs in Kantabrien auf der Suche nach Bären und Wölfen oder alternativ Tapas und ein kühles Bier.
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